Qué probar y comprar en la feria del queso artesanal
Uno entra a una feria del queso convencido de que va a probar “dos o tres cosas” y, veinte minutos después, está cargando una bolsa con un queso de cabra, una pieza semimadura que no tenía contemplada y otro queso cuyo nombre ya olvidó, pero que sabía demasiado bien como para dejarlo ahí.
Pasa.
Las ferias dedicadas al queso artesanal tienen algo de mercado, algo de fiesta regional y un poco de laboratorio sensorial. Frente a una mesa pueden encontrarse meses —a veces años— de trabajo: leche de cierta región, decisiones sobre temperatura, fermentación, salado, maduración y una receta que quizá lleva varias generaciones circulando dentro de una familia.
Comprar bien, entonces, no consiste simplemente en elegir “el que sabe rico”.
Conviene saber cómo catar queso artesanal, qué preguntar antes de comprarlo y cómo conservarlo cuando llegamos a casa. Porque un gran queso puede soportar meses de maduración y, paradójicamente, no siempre sobrevive a tres horas olvidado dentro de una cajuela caliente.
¿Qué hace diferente a un queso artesanal?
“Artesanal” es una palabra seductora. También una de esas palabras que el marketing ha estirado hasta dejarla casi transparente.
No existe una única receta universal que permita identificar cualquier queso artesanal sólo con mirarlo. En términos generales, hablamos de producciones donde existe mayor intervención directa del productor, lotes relativamente pequeños y una relación más estrecha entre la leche, el proceso y el territorio.
Eso no significa automáticamente que todo queso artesanal sea extraordinario ni que todo queso industrial sea malo. La realidad suele ser menos cómoda.
Lo interesante de muchas producciones pequeñas es otra cosa: la variación forma parte de su personalidad.
La leche puede cambiar según la temporada, la alimentación del ganado o las condiciones de producción. Una pieza madurada durante varias semanas desarrolla aromas distintos a los de otra más joven. Incluso quesos elaborados siguiendo el mismo método pueden mostrar pequeñas diferencias.
Estos quesos funcionan más allá de la prueba, dependiendo de tus gustos estos quesos pueden combinar perfecto con ensaladas, sumando sabor a tu receta de espagueti a la boloñesa, dentro de un sandwich con carnes frías, el límite es tu antojo.
Es parecido al pan de masa madre: la receta importa, sí, pero también importan el tiempo, la temperatura y ese montón de variables que se niegan a comportarse exactamente igual todos los días.
En una feria, esa diversidad está concentrada en unos cuantos pasillos.
Antes de probar: mira el puesto y haz preguntas
Tengo una regla personal en este tipo de eventos: antes de preguntar cuánto cuesta, pregunto qué estoy a punto de comer.
No hace falta interrogar al productor como si estuviera declarando ante un tribunal. Bastan preguntas sencillas.
¿Es leche de vaca, cabra u oveja? ¿Es un queso fresco o madurado? ¿Cuánto tiempo tiene de afinación? ¿Está elaborado con leche pasteurizada? ¿Cómo recomienda conservarlo? ¿Cuánto tiempo mantiene buenas condiciones una vez abierto?
Un productor que conoce su queso suele responder sin convertir cada explicación en un discurso de ventas.
Aquí aparece una ventaja enorme de las ferias: puedes conversar directamente con quien conoce el producto. En el supermercado, el queso permanece callado detrás de una etiqueta. En una feria del queso, casi siempre hay alguien capaz de contar por qué una pieza tiene determinada corteza, qué leche utilizaron o por qué ese lote resultó más intenso. Ya sea un queso local, un queso menonita o manchegos artesanales, la historia detrás de cada tipo siempre será intersante.
Esa conversación vale tanto como la degustación.
Cómo hacer una cata de queso sin ponerse solemne
La palabra cata intimida a ciertas personas. Parece que en cualquier momento alguien va a pedirnos detectar “notas de sotobosque después de la lluvia” y todos tendremos que asentir con cara seria.
No.
Catar un queso consiste básicamente en prestar atención.
Empieza por verlo.
El color puede variar desde blanco brillante hasta amarillo marfil, dependiendo del tipo de leche, alimentación, proceso y maduración. Observa también la textura: ¿es húmeda?, ¿compacta?, ¿presenta pequeños ojos?, ¿se desmorona?, ¿tiene corteza natural?
Después huélelo.
Acerca una pequeña porción a la nariz antes de comerla. Un queso puede recordar leche fresca, mantequilla, yogurt, nueces, champiñones, tierra húmeda, hierbas, caramelo o incluso aromas animales más pronunciados.
No todos serán agradables para todo el mundo. Esa es justamente la gracia.
Luego prueba un trozo pequeño y déjalo unos segundos en la boca.
Fíjate primero en la textura. Puede ser elástica, cremosa, quebradiza, granulosa o firme. Después llegan los sabores: dulce, salado, ácido, amargo, umami.
Finalmente aparece la persistencia.
Hay quesos cuyo sabor prácticamente desaparece después de tragarlos. Otros siguen ahí medio minuto después, tercos como una canción pegajosa.
Para hacer una cata entre varias piezas, conviene empezar por los quesos más suaves y avanzar hacia los intensos. Si pruebas primero un queso muy salado, ahumado o madurado, tu boca tendrá más dificultades para percibir los matices del siguiente.
Agua natural y un poco de pan neutro ayudan a limpiar el paladar.
La cerveza, el vino y las conservas pueden llegar después. Si la intención es conocer realmente el queso, primero déjalo hablar solo.
Los quesos mexicanos merecen más atención de la que reciben
México posee una tradición quesera mucho más diversa de lo que deja imaginar el refrigerador promedio del supermercado.
Entre los quesos mexicanos existen variedades regionales ligadas a climas, ganadería y costumbres muy concretas.
El queso Cotija, asociado históricamente con comunidades de la Sierra de Jalmich entre Michoacán y Jalisco, es quizá uno de los casos más conocidos. Su textura firme y su sabor intenso lo convierten en un queso muy distinto de las versiones industriales que a veces se venden utilizando nombres parecidos.
En Chiapas encontramos el queso bola de Ocosingo, reconocible por su particular presentación y por una tradición vinculada a esa región. Tabasco tiene una historia propia alrededor del queso de poro, elaborado tradicionalmente en la zona de Los Ríos. En diversas regiones del país sobreviven quesos rancheros, quesos de cabra y preparaciones locales que rara vez tienen distribución nacional.
Justamente por eso las ferias resultan interesantes.
Un evento gastronómico puede poner en la misma mesa productos que normalmente están separados por cientos o miles de kilómetros. La ironía es bonita: vivimos en una época en la que podemos recibir un teléfono fabricado al otro lado del planeta en nuestra puerta, pero conseguir un queso hecho artesanalmente en el estado vecino puede ser bastante más complicado.
¿Cómo saber si un queso vale la pena comprar?
No existe una fórmula matemática, pero sí algunas señales.
Primero, prueba antes de comprar siempre que sea posible.
El precio no garantiza que el queso vaya a gustarte. Tampoco la maduración larga lo vuelve automáticamente mejor. Hay quesos jóvenes extraordinarios y quesos añejos que simplemente no encajan con nuestro paladar.
Pregunta por la fecha de elaboración o por el tiempo de maduración. Revisa cómo está siendo conservado el producto. Los quesos que necesitan refrigeración deben mantenerse en condiciones adecuadas incluso durante una feria.
Mira la superficie.
En quesos frescos no deberían aparecer signos evidentes de deterioro, envases inflados o líquidos con apariencia extraña. En quesos madurados, la presencia de mohos no siempre significa que algo esté mal: algunas variedades desarrollan cortezas y flora superficial como parte normal de su elaboración.
Aquí está la diferencia importante: no todos los mohos significan lo mismo en todos los quesos.
Cuando tengas dudas, pregunta al productor. No rasques una mancha misteriosa y decidas que “seguro así es”.
El error clásico: comprar mucho y pensar después cómo transportarlo
Imaginemos una escena bastante común.
Son las dos de la tarde. Compraste queso fresco. El auto está estacionado al sol. Todavía quieres recorrer la feria otras cuatro horas.
Tenemos un problema.
Los productos lácteos perecederos necesitan control de temperatura. Las recomendaciones generales de inocuidad alimentaria de autoridades como la Food and Drug Administration (FDA) de Estados Unidos sitúan la refrigeración doméstica en 4 °C o menos para alimentos que necesitan frío.
Un queso fresco merece especial cuidado.
Si vas a viajar varias horas después de comprar, lleva una hielera o bolsa térmica con suficientes acumuladores fríos. No pongas el queso directamente sobre hielo derretido si su empaque no es completamente impermeable. El agua entrando en contacto con el producto es una excelente manera de convertir una buena compra en un experimento que nadie solicitó.
Los quesos duros y muy madurados suelen ser menos delicados que los frescos, pero eso no significa que agradezcan pasar la tarde dentro de un automóvil a temperaturas elevadas.
Y la cajuela no es un refrigerador. Aunque nuestra esperanza insista en lo contrario.
Cómo conservar queso artesanal al llegar a casa
Aquí suelen comenzar las discusiones.
¿Plástico? ¿Papel? ¿Recipiente hermético?
Depende del queso.
Para piezas maduradas, envolver el queso permanentemente con plástico muy ajustado puede favorecer acumulación de humedad y modificar la corteza. Suele funcionar mejor un papel específico para queso o una combinación de papel encerado o pergamino y un recipiente que reduzca la pérdida excesiva de humedad sin convertirlo en una cámara totalmente cerrada.
Los quesos frescos juegan con otras reglas.
Deben mantenerse refrigerados y, si vienen en suero o en un empaque específico indicado por el productor, lo sensato es respetar esas condiciones. Una vez abierto el producto, conviene consumirlo dentro del periodo recomendado por quien lo elaboró.
No existe una cifra única de duración válida para todos los quesos.
Un queso fresco tiene una vida útil muy diferente a la de una pieza dura y curada. Incluso dentro de una misma categoría pueden existir diferencias por contenido de humedad, cantidad de sal, técnica de elaboración, empaque y condiciones sanitarias.
Ese es uno de los motivos por los cuales vale la pena conservar la etiqueta.
Ahí deberían estar datos esenciales como productor, lote cuando corresponda, ingredientes, fecha y condiciones de conservación.
¿Se puede congelar el queso?
Sí, muchos quesos pueden congelarse desde el punto de vista de seguridad alimentaria, pero aparece otra cuestión: la textura.
Congelar agua significa formar cristales de hielo. Como el queso contiene humedad, el proceso de congelación y descongelación puede alterar su estructura. Una pieza que antes era flexible puede quedar más quebradiza o granulosa.
En quesos destinados a cocinar, rallar o fundir, esto quizá importe poco.
En una pieza artesanal comprada precisamente por su textura, aroma y maduración, congelarla no suele ser mi primera opción.
Sería parecido a comprar flores para apreciar su perfume y guardarlas inmediatamente dentro de una caja.
Puede hacerse. Pero quizá estamos perdiendo la mejor parte.
Comprar queso artesanal también es comprar una historia
Una buena feria del queso permite algo que internet todavía no ha conseguido reproducir del todo: probar, preguntar, comparar y escuchar a quien fabrica el alimento mientras tenemos el producto enfrente.
Y eso cambia la compra.
Ya no adquirimos únicamente 300 gramos de queso. Nos enteramos de dónde viene la leche, quién lo hace, cuánto tiempo madura y por qué aquella pieza sabe distinta a la de la mesa siguiente.
A veces también descubrimos que el queso más vistoso no es nuestro favorito. O que preferimos un queso joven y sencillo frente a una pieza premiada y complejísima. Perfecto.
La cata no debería servir para demostrar conocimientos, sino para afinar el gusto propio.
Antes de salir de la feria, queda una última pregunta que sí merece hacerse al productor: “¿Cómo te lo comerías tú?”
Las respuestas suelen ser mejores que cualquier manual.
Uno recomendará calentarlo apenas sobre una tortilla. Otro pedirá que lo dejemos treinta minutos fuera del refrigerador antes de servirlo. Alguien dirá que lo acompañemos con fruta, miel, cerveza o un mezcal específico. Y habrá quien responda simplemente: córtalo y cómetelo así.
Esa última respuesta me gusta bastante.
Porque después de tanta técnica, temperatura, corteza y conservación, conviene recordar para qué fuimos a la feria en primer lugar: para encontrar un queso que nos haga querer otro pedazo.
